Entrevistamos a Roberto Pablo Caldas-Campeón Nacional de Barismo 2012, nos cuenta sobre sus inicios, trayectoria y nos da su punto de vista sobre la situación actual del café peruano.
CAFEQUIPOS: Perteneces a la primera generación de baristas que trabaja hace varios años con cafés especiales además de tener el título ganador del 2do Campeonato Nacional de Barismo 2012. ¿Qué actividades estuviste realizando durante todo este tiempo?
RPC: Luego del campeonato nacional y campeonato mundial del 2013 estuve trabajando y asesorando como barista experto en varias cafeterías de Lima. El 2016 quise probar nuevas experiencias desde el origen, por eso decidí viajar y establecerme en Cusco durante 04 años, estuve entre Machupicchu Pueblo y Santa Teresa, allí pude darme cuenta del potencial que tiene el café de esa zona del Perú.
CAFEQUIPOS: Te vimos allá por el 2012 en “Arábica” y Tostaduría Bisetti de David Torres donde estabas a cargo del laboratorio y la barra. ¿Ese fue el inicio de tu experiencia con el café?
RPC: Mi acercamiento con el café fue en mi casa preparándome un moka italiano hace más de 15 años, trabajé con David desde el 2008, el 2010 viajé a Tarapoto al Foro Mundial: “Hablemos de café” donde recibí la primera instrucción por las baristas profesionales que visitaron Perú desde varias partes del mundo.
Guardo gratos recuerdos de Tostaduría Bisseti, allí cumplía múltiples tareas que me permitieron afianzar conocimientos sobre cafés especiales. David Torres; el dueño, siempre fue un tipo brillante que buscó dar a conocer todo respecto al café a quienes trabajamos con él, fue por eso que muchos de los que trabajamos a su lado nos apasionamos y hoy seguimos involucrados con el café. Recuerdo que en esa época nos era muy difícil conseguir cafés especiales en pequeñas cantidades, contactamos con varias cooperativas cafetaleras, pero en ese entonces a ellos no les interesaba vendernos pequeñas cantidades, ante esta situación tuvimos que importar cafés de diversos países tales como Colombia o Indonesia.
CAFEQUIPOS: ¿Qué tareas le falta desarrollar hoy al productor peruano de café?
RPC: Si bien se está trabajando mucho mejor en la recolección y fermentación, el talón de Aquiles sigue siendo el secado. La mayoría de los productores siguen secado en el piso al pie de la carretera exponiendo los granos a una contaminación del ambiente tales como el polvo, humo de los vehículos, contacto con animales, etc. Además, someten los granos al intenso sol que evapora rápidamente la humedad llevándose consigo los azúcares que bien podrían aprovecharse en el tostado.
CAFEQUIPOS: ¿Qué potencial le ves al café peruano hoy?
Hoy los mercados se han abierto para los micro lotes y esto permite hacerles justicia a los productores que tienen pequeñas parcelas y hacen bien su tarea en los procesos de beneficio; la estrategia en la siembra de variedades sin embargo no puede ser copia de otros lugares. Por ejemplo, veo la insistente apuesta de algunos productores por los Geishas que, si bien tienen un alto valor en el mercado, los que mejor se cotizan provienen de Panamá, lugar que tiene características geográficas y microclimas distintos a los que tenemos en Perú. Con la ayuda del Gobierno y los investigadores deberíamos buscar orígenes que mejor se adapten y resalten mejores atributos en taza. Ojo, no necesariamente esto significa mayor rendimiento o resistencia a las plagas. El productor debe ser paciente y hacer bien su trabajo con cafés nativos que difícilmente se logran aprovechar a través de la producción a gran escala, estrategia que ya persiguen países como Brasil, Colombia o Vietnam.
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